みその本当の値打ちは大豆の良質なたんぱく質に加えて、こうじの働きで増殖する酵素や微生物が、体内で新しい栄養成分を生産したり有害菌の増殖を押さえて免疫機能を高めることにあります。この生菌効果は微生物が生きたまま入っている「生きているみそ」でないと得られません。
材料の配合はこのページ下の表を参照してください。
ボールなどの容器に、大豆とたっぷりの水を入れてひたします。大豆は２〜３倍にふくらみま す。
ひたし時間の目安
・夏：８時間くらい
・冬：16時間くらい
たっぷりの水と、よくつかった大豆を大きめの鍋に入れて、最初は強火で沸騰させます。小さ な泡が出てくるようになったら、煮汁はいったん全部捨てます。（アクを抜くために） 次に、水を大豆より少し多目に入れて、とろ火で５〜６時間煮ます。
・煮ている間に水がなくなってきますから、水を補給してください。
・親指と人差し指で軽く押えてつぶれるようになったら、煮上がりです。
煮上がった大豆はザルに上げて、約５分煮汁を切ります。
・煮汁（アメ）は約0､3 リットルくらい別の容器にとり、人肌程度にさましておいてください 。糀（こうじ）を混ぜるときに使います。
米こうじは手で細かくほぐし、塩を加えてよく混ぜ合わせます。
まめミンサーをはじめ、キッチンミンサー、豆ひき・豆すりなどで煮た豆をつぶします。
大豆が人肌くらいに冷めたら、下ごしらえしておいた米こうじと混ぜ合わせ、大豆の煮汁を少 しずつ加えて、ねっとりするまで練り合わせます。
・練り合わせる時に本機を使わないでください。サビの原因となります。
・こうじ菌は約40℃以上になると死滅することがあります。練り上げるときの温度にご注意く ださい。
みそ仕込み用の容器にビニール袋を入れ、みそを少量ずつとって容器底に打ちつけるようにし て入れ、すきまなく手で押しつけながらしっかりと詰めます。最後に、表面を平らにならし、 塩を約50g ふります。
ビニール袋で表面が空気に触れないようにおおい、押しぶたをして、みそと同じ程度の重量の 重石をのせる。
・みそを仕込むときは、カビの発生を防ぐために、空気に触れないように密閉します。
約１カ月後、表面に水が上がっていたら、全体をよく混ぜ、元どうりにして、これまでの半 分の重さの重石をのせる。
月に１回程度、天気の良い日にみそをよく混ぜ合わせ、再び元どうりにして保存します。
・保存場所は冷暗所で、なるべく夏と冬の温度差の少ないところが良いでしょう。
半年〜１年間経過すると、おいしいみそができあがります。
・できあがったみそは、月日が過ぎると色が濃くなります。
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